Arnaud Donckele, chef de « La Vague d’Or » décroche une 3ème étoile au guide Michelin 2013
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L’édition 2013 du guide Michelin décerne à Arnaud Donckele, chef des cuisines de la Résidence de la Pinède à Saint-Tropez, une rarissime troisième étoile qui fait entrer ce Rouennais de 35 ans au firmament de la gastronomie internationale. Une ascension spectaculaire pour ce virtuose des fourneaux, deux ans après avoir mérité sa deuxième étoile dans l’établissement tropézien. Arnaud Donckele conjugue lucidité, créativité et maturité jusqu’à l’équilibre parfait dans son art comme dans ses méthodes de travail.
Itinéraire d’un homme pressé
Dur à la tâche, pour un résultat doux au palais de ses hôtes de La Vague d’or, Arnaud Donckele incarne la générosité. « Tout donner, tous les jours, être constant ». Avec cette devise pour première explication de sa consécration par le guide rouge, ce chef de nouvelle génération affiche humilité et sagesse, avant de rendre hommage à ceux qui ont marqué son parcours.
Son apprentissage chez Goumard-Prunier à Paris sera le tremplin vers les grandes maisons : Michel Guérard à Eugénie-les-Bains en 1998, Alain Ducasse au Louis XV à Monaco en 1999, le Plaza Athénée (Paris) en 2000, Lasserre où il devient rapidement le bras droit du chef Jean-Louis Nomicos.
Fort d’une expérience éclectique et d’une ouverture d’esprit qui le rende sensible aux différentes cultures, au respect du terroir et des petits producteurs, Arnaud Donckele commence en 2005 à la Résidence de la Pinède un travail de fond qui porte aujourd’hui ses fruits. Si le succès est au rendez-vous ce n’est pas uniquement grâce au talent, au savoir, à l’identité qu’il a su mettre dans sa carte méditerranéenne, mais notamment à la cohésion qu’il a instaurée entre la famille Delion, propriétaire, sa brigade de 21 cuisiniers et pâtissiers dont le chef Guillaume Gaudin qui officie à ses côtés depuis l’âge de 20 ans, et Thierry Di Tullio, directeur de la restauration.
Carte blanche sur le golfe Tropézien
« L’ambiance est familiale à La Pinède, c’est une relation fusionnelle, on travaille en esprit de confiance. Comme seule ligne de conduite Jean-Claude Delion m’a dit à mon arrivée : exprimez votre sensibilité, ne trichez pas, mettez tout sur la table ! »
Il fallait aussi conserver une première étoile. Mission accomplie par le chef Donckele qui obtient un deuxième macaron en 2010.
Quelle stratégie depuis ? Comment continuer d’explorer des pistes culinaires et en ouvrir de nouvelles, surprendre le palais des gourmets sans les priver de repères ?
« La cuisine n’est pas un calcul, c’est un geste de bonté, de générosité. On ne pense pas qu’aux étoiles, la satisfaction du client doit rester l’objectif principal. Il faut lui laisser un souvenir impérissable ».
Songe d’une nuit d’été qui naitra peut-être dans le golfe de Saint-Tropez d’un « Léiume en Boui-Abaisso » (le potager du moment étuvé aux écorces d’oranges vertes et laurier, c’est de poule cuit dans la rusticité d’un bouillon de « Mona Lisa » infusé au safran) ; d’un « Agneau de Sisteron » en deux services (premier service : selle d’agneau au serpolet, jus embaumé d’huile d’argan, aubergine de Sicile et marmelade de tomates et oignons doux. Ou, deuxième service : pieds et paquets, épaule à la cuillère, ris d’agneau et rognon, vivacité d’un jus corsé et breuvage pimientos-sarriette) ; de douceurs sucrées déclinées par Guillaume Godin « Autour de la pomme de Manosque ravivée au combava (3) » (soufflé chaud souligné d’un jus centrifugé au moment).
Garder son âme, mettre du cœur à l’ouvrage
« Je change les plats lorsque j’ai trouvé une meilleure idée, une émotion inattendue. Certains ont besoin de trois à quatre années pour arriver à maturité. L’écoute du client est notre baromètre, c’est elle qui nous fait évoluer. Pour se bonifier il faut écouter la critique et bien l’interpréter ». Arnaud Donckele a beau soutenir qu’il a misé sur la régularité dans l’effort, il a quand même visé la Lune pour atteindre les étoiles…
Contacts et information
Résidence de la Pinède
Plage de la Bouillabaisse
83990 Saint-Tropez (France)
Téléphone : +33 (0)4 94 55 91 00
Fax : +33 (0)4 94 97 73 64
La Vague d’or restaurant gastronomique, ouvert le soir uniquement d’avril à octobre.
« La Terrasse » pour déjeuner sous la pinède, ouvert le midi seulement.
Information & réservation : reservation@residencepinede.com – www.residencepinede.fr